微生物による食品の化学変化~発酵と腐敗とは~

醤油をつくる発酵 醤油は、大豆と小麦を主な原料とし、麹 コウジカビ と食塩を加えてつくられます。 大豆から味噌・醤油・納豆などができます。 クレープに似た形をしており 焼いて肉や野菜などを包んで食べます。

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発酵食品が利用する微生物とは?種類や働きを解説!

これらのアミノ酸ラセミ化活性を有する乳酸菌を用い、食品由来のアミノ酸とのコンビネーションにより腸内細菌叢を制御しうる新たな応用の方向性が示された。

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上記のなれずしと類似の系統の食品群として、気温の低い北海道や東北などの北国では米麹を同時に混ぜ込む「いずし系なれずし」が多くみられる。

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微生物入門 発酵食品における微生物と酵素

一般的に 麹菌と言われておるものはアスペルギルス・オリゼのことです。

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酢酸菌とは|発酵のきほん|みんなの発酵BLEND

最近、食品成分の機能に対する意識が高まるにつれ、微生物機能をより積極的に機能性食品や栄養補助食品の生産ツールとして利用する動きが活発である。 微生物の作用によって有機物が分解され、別の物質に変化すること。

食を豊かにする微生物機能 ~発酵醸造から食・腸内細菌・健康相関へ~|学術コラム

ここでは、腸内細菌の一種であり食品産業にて広く利用される乳酸菌を中心に、食品等に由来する機能性化合物代謝の解明ならびに代謝産物の生理機能解析を、脂肪酸、アミノ酸、植物機能性成分の例を中心に紹介し、新たな機能性素材開発への展開を考察する。