豚肉 低温調理。 【簡単レシピ】しっとりローストポークの作り方!低温調理器BONIQを使用してみた!

Anova Precision Cookerで低温調理 vol.6 豚肉のいろいろな部位の低温調理食べ比べ

豚肉 低温調理

ちなみに、こちらに抜き出した数字は、Z-値を8で想定したものです。 (詳しくはこの方のサイトを読み進めてください。 5時間以上という数字は、前回牛もも肉のステーキを作った際の4時間より長いので、コラーゲンの分解も前回より進みそうです。 では、さっそく実践していきます。 いただきます! まず、見た目にとても綺麗なピンク色をしています。 しかし、生っぽい気持ち悪さは感じず、火が入っているがわかります。 豚肉はしっかり火を通して白くなってなきゃだめだ!ピンク色って大丈夫?と不安をかきたてるようなそのピンク色とは違います。 このピンク色は、何か吸い込まれるような美麗なるものを感じざるを得ません。 そして、やはり、炭火で焼かれた事による燻煙された香ばしい匂い、豚肉特有の匂いで、 食欲をそそられ、口の中は唾液が分泌され、美味しさを舌で受け止める準備は、 このステーキを目の前した所で、すでに整ってしまいます。 実際に口にしますと、この豚肉の筋肉質の部分、コラーゲンの部分、脂肪の部分と、 むにっ、ぷりっ、ぶるっとした噛み応えの三重奏を歯でかんじながら、 肉汁や脂肪の油汁が口の中に広がり、美味しさを味や食感から多方面で感じる事ができます。 ポイントであった、筋等のコラーゲンの部分はとろとろ溶けているわけではないですが、咀嚼中も特に嫌さを感じる事もなく、美味しさと幸せを感じながら呑み込む事ができました ごちそうさまでした! まとめ 今回、低温調理の実践編第2弾という事で、豚肩ロースのステーキを作ってみました。 今回感じた事は、コラーゲンをどうするのかという所は、その料理の方向性を大きく左右する要素の一つになるという事です。 やはり、コラーゲンはとろとろ溶けた感じを出したいとなると、とろとろに溶け出す温度では、その他の筋肉の部分はパサパサになりがちで、 ただそのパサパサは、コラーゲンのとろとろがカバーしてくれる事実があります。 今回のステーキのようにコラーゲンの分解はある程度に留めておいて、そのぶるっとした食感を楽しむのも一つの方向性だし、 もう、いっその事、その肉のコラーゲン部分と筋肉部分を事前に分けて火入れをして、お皿の中でその肉を再構築し、コラーゲンはとろとろで、筋肉部分は柔らかさと水分を保った状態という料理も考えられます。 しかし、このように料理の理解を広げれば広げた分だけ、さらに悩ましい、けど喜ばしい問題を料理は与えてくれます。 まだまだ料理との向き合いは序ノ口だと思うので、このブログを通じて理解を深めていきたいと思います。 こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。

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豚肉の低温料理って?ローストポークの温度調節法やレシピをご紹介

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豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。 味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。 1 g — タンパク質 14. 2 g 体重 x 1. 5 g 脂質 36. 5 g — 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 250 mg 3500 mg 以上 カルシウム 3 mg 650 mg 以上 マグネシウム 15 mg 350 mg 以上 鉄分 0. 6 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 1. 1ブロック約200gの豚ばらで7時間行った。 フリーザーバッグの密封方法: 脂がとろっとしていて身も十分柔らかく美味しい。 塩など味付けを全くしていないにも関わらず、臭みも全く感じられない。 身の一番下の部分がやや繊維状になりはじめている。 脂がぷるぷる、身もしっとり。 臭みも全く感じられない。 程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い。 脂も身も透き通っていて美しい。 脂がぷるぷるしている。 臭みも全くないが、その食感からか、やや脂身が多く感じる。 脂も身も透き通っていてぷりぷり。 鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。 臭みも全くないがその食感からか、やや脂身が多く感じる。 《まとめ》 それぞれ、以下のような結果となった。 結論から言うと、どれもかなり美味しい!が、その違いを分析してみる。 脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。 脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。 表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。 鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。 しかし、豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。 また、臭みが出るのか?脂は落ちるのか?など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。 おそらくこの豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。 きちんと美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて! 今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。 BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス 豚ばら100gあたりの栄養価を計算しています。 豚肉にはビタミンB群やたんぱく質が多く含まれており、健康な体作りやエネルギー代謝に役立つ食品です。 今回使用している豚ばら肉は、豚のあばらの周辺の部位の肉です。 脂と肉が分かれて3層になっているように見えることから「三枚肉」とも呼ばれています。 糖質はほぼ含まれていませんが、高カロリーな部位です。 その理由は栄養価を見ればわかります。 豚の脂は白く分かれているので、カロリーや脂質が気になる場合は白い脂の部分を切り落としてから調理をすると脂質とカロリーの摂取を抑えることができます。 ただ、切り取った脂は捨ててしまうのはもったいないです!豚の脂には生活習慣病を予防する脂肪酸も含まれています。 チャーハンや炒め物をするときに、野菜を炒める前に切り取った脂をフライパンで熱してから調理をすると、サラダ油を使わずに済みます。 細かく切って冷凍しておけばいつでも使うことができるので、豚ばら肉を買った際には脂を取り分けてお試しください。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。 詳細はこちらのを参照下さいませ。 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。

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【みんなが作ってる】 低温調理 豚肉のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが335万品

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これまでの、の低温調理を踏まえて、今回は豚ロースです。 分厚い豚ロースに低温調理で火を入れてステーキにしました。 ロースはただ焼いただけで美味しい部位ですが、 豚バラや肩ロースと比べて、パサパサになりやすい部位でもあります。 特に分厚く切った豚ロースは、中までしっかり火を入れなくてはいけないけれど、中までしっかり火を入れようとすると表面は硬くなってしまいます。 まさに低温調理にピッタリ! 厚めの豚ロースが店頭に並んでいなかったので、スーパーのお肉係の人にお願いしてドンッと厚く切ってもらいました。 その厚さなんと 4cm超! そんな分厚い豚ロースですが、結果、やわらか〜いステーキにおなりにあそばれました。 いやほんとマジで柔らかいんです。 あ、低温調理を始める前にも参考に〜。 この豚ロースの低温調理には、 を使っています。 ではでは、低温調理で分厚い豚ロースステーキの作り方です。 【低温調理】分厚い豚ロース肉のステーキの材料 豚ロース 好きなだけ 塩( ) お肉の重さの1. ほら、すごいでしょ!こんなに分厚いんだよっ!ってゆー横からの写真を撮り忘れました。。。。 豚ロースの 水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。 今回の豚ロースは分厚いので 塩加減は好みで1. 僕はソースをたっぷり掛けて食べるのと、塩が足りなけれれば後から振って食べることにして、 1. 水分を拭き取った豚ロースの重さを量って、その1. 1%のゲランドの塩を量ります。 豚ロースが657gなのでその1. 1%の7. 2gが塩の重さです。 そこに適量の黒胡椒をガリガリして、 豚ロースの 表と裏にしっかりと振ります。 バットにこぼれた塩胡椒を肉の下面や脂の部分にもなすりつけます。 このままラップをして、 30分ほどそのまま置いておきます。。 (夏場は室温が高く、結露もするので冷蔵庫へ) 30分経った豚ロースの表面からは、 水が上がっているので、それをキッチンペーパーで拭き取ります。 水分を拭き取ったお肉をフリーザーバッグに入れ、 水の中に沈めるなどして空気を抜いて、真空に近い状態にします。 一応、口のところをパッチンで留めておきました。 僕が使っているのはというパッチンです。 豚ロースは肩ロースや豚バラと比べてお肉部分に入っている脂も少ないので、なるべく お肉の水分が出ていかないように低めの温度で火を入れることにしました。 低温調理の温度と時間を決めるに当たって参考にしたのは、自分の豚肉の低温調理の結果といつものBONIQの公式レシピブログ、 とあとは、 この辺りです。 2時間低温調理した豚ロースがこちら。 さてさて、この低温調理した豚ロースの 表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 ね、結構分厚いでしょ。 そんで、 テフロンのフライパンで表面をさっと焼いていきます。 フライパンをしっかり熱したところに、脂から焼いていきます。 豚ロースから出た脂でぐるっと一周、縦に焼きます。 豚ロースの 表と裏を焼く直前に、バターをひとかたまりポンッと入れて、短時間で焼き色を付けます。 途中からバターを入れるのは、焦げすぎないようにするためです。 そのくらい結構高温で焼いています。 火が強くないとお肉の表面に短い時間で焼き色が付きません。 かと言って フライパンの温度が高すぎると、バターを入れた瞬間に焦げてしまいます。 バターを入れたときに 「ジューーーッ!!!となるけど、色は茶色止まり」が丁度いい温度です。 片面がいい色に焼き色がついたら、返して反対側もビシッと焼き色を付けます。 しっかり美味しそうな焼き色を付けたい。 でも温度が低くて焼き色を付けるのに時間がかかりそう、、、になってしまったときには、焼色は諦めてあげちゃってください。 長くフライパンの上で熱してしまうと、せっかくの低温調理の良さが無くなってお肉が固くぱさついてしまいます。 両面きれいに焼き色を付けたらOKです。 キッチンペーパーに上げます。 「短時間でしっかり焼き色をつける、けれども焦がさない」というところが一番むずかしいポイントですね。 表面を焼き上げた豚ロースをど真ん中で半分に切ると、 うっすらピンク色が滲んでいる感じですね。 厚めに切って器に並べました。 写真からも、 水分がたっぷりジューシーな仕上がりになっているのが分かるかと思います。 ここに今回は ソースシャスールをたっぷりをかけました。 ソースはもっと簡単なものでも、なんなら無くてもいいです。 ちょっといいお塩をパラリと振るだけでも美味しいです。 このブログに載っているソースではこの辺りが、この低温調理した豚ロースにはおすすめです〜。 こんなに分厚い豚ロースがこんなに柔らかく仕上がるなんて、低温調理じゃないと難しい。 いやほんとに、もうお肉の火入れは腕じゃなくなってきた気が。。。。 分厚い豚ロースの低温調理、ぜひおうちで試していただきたい〜!!!! こんだけ簡単に美味しくお肉の調理ができるならもう元取れたと思う。 低温調理器ボニークめっちゃ便利! 艸の別ブログのも参考にしてください。

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