鯛 の さばき 方 お 刺身。 鯛のさばき方と家庭でできる下処理方法とおろし方

毎日魚をさばくプロが教える!鯛を刺身にするとき鱗をとる理由

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加熱調理するなら脂を使った料理、から揚げ、ソテー、ムニエルなどがお勧めです。 生食(刺身や寿司)に関しては、天然物の真鯛と同じ程度だと思ってもいいでしょう。 もし私がクロダイを手に入れたら迷わず、刺身、みそ汁で食べると思います。 みそ汁は問題ありませんが、生食で食すのなら「臭み」が気になる人もいでしょう。 それに関しても書いておきましょうか。 クロダイの刺身が臭いという意見について 魚が臭くなる理由はいくつかありますが、原因の多くは「エサ」にあります。 海藻や貝類などを食べる魚は、時期によっては特有のクセが出る。 しかし、釣り人の方はこれを防ぐことが可能なんです。 方法は簡単。 釣れた時点でエラ・内臓を取りのぞくことで解決します。 ニザダイ・左巻きなどもそうですが、クセのある魚は鮮度の高いうちにエラ、内臓を取りのぞくことを推奨しておきます。 スーパーや魚屋さんで購入する場合は、なるべく鮮度の高いものを選ぶようにしましょう。 私は十数年、魚屋をしていますが未だに確認したことはありません。 ただ、可能性としては低いということで「絶対にいない」と言えないので、そこは注意してください。 最近は色んな魚に寄生するようになってきてますしね。 クロダイの湯霜造り(湯引き)や焼霜(焼き切り、炙り).

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刺身が格段に美味しくなる! プロが教える「昆布締め」の作り方

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みなさん、こんにちは。 コロナ禍もちょっと落ち着いてきたんでしょうか?近江町市場なんかでもポツポツと営業再開に踏み切るお店も出てきてるようです。 みなさん生活がかかっているから飲食店の営業再開も非難することはできないんじゃないかと思ってます。 十分ではないかもしれませんが彼らもしっかり我慢してくれた点は評価してあげたいです。 最近、ふらっとyahoo知恵袋を見ることがあるんですが、ふとこんな質問を見つけました。 『 なんで刺身にするとき鱗うろこをとるんですか?』 なかなかどストレートな質問で思わず身を引いちゃいました。 笑 その質問にも回答はしてみましたが、この質問ってとても基本的で重要なところなのでないかと思いました。 そこで今回「さかなのさ.com」でもあらためて取り上げてみることにしました。。 なぜ魚をおろす時に鱗とを引くのか?と言われた時、答えとしては簡単です。 刺身にする身に鱗をつけない ためですね。 これしかありません。 身に鱗がつくなんてことはあってはいけないという強い価値観があるからです。 食べる方からしてみても、せっかくおいしいお刺身食べてるときに口の中に鱗があったりしたらとても残念、興醒めしますからね。 だから基本は魚の身おろしするときはまず鱗をとってからというのが基本になります。 ただ、この質問者はおそらく鱗を引きたくないのではないかと考えました。 実はこの鱗引きの作業は結構重労働なんです。 1尾や2尾ならなんとでもなるんですが30尾くらいおろすときは鱗引くだけでヘトヘトになる事がよくありました。 そんなところを考えて、この質問を言い換えて考えてみると、 鱗をつけたまま刺身にする魚をおろせますか? 続けて、 鱗をつけたまま刺身を上手におろせる方法がありますか? という風にも読み替えてあげた方がより真意をついてるのではないかと思いました。 で、ちょっと強引ですがこういう質問になるとリッキーの出番です。 というのはリッキーは今タイの身をおろすときに鱗を引かずに鱗をつけたままおろすからです。 みなさんはどうでしょう? 鱗引かずにたいとかおろしたりしたことあります? ご家庭の台所では鱗引かずやれた方が後の掃除も楽でいいわけですし、 鱗をひいてからすると皮がちぎれやすいという難点もあるわけです。 鱗を引かずにやると皮目もキレイになりますし結構楽なもんですよ。 一度お試しください。 もし身に鱗がたくさんつくようならやめてくださいね。 これも慣れです。 毎日いろんな魚を調理しているといろんな問題や悩みと直面しますが、そもそもの疑問というのに麻痺してしまうのかもしれません。 魚屋の当たり前をもっともっとこれからも紹介していきたいですね。 【参考記事】 うおみ しゅん 通称リッキー 刺身研究家、シーフードコディネーター兼激アツバイヤー 法曹家を夢見るも28歳で挫折。 この先お先真っ暗と絶望の中、西村先生のアドバイスのもと魚屋として新たな人生の再出発を図る。 3年で一人前になろとするがそんな甘い世界なはずもなく数々の苦難も経験したが、もう後がないということでなんとこの世界で生きていく術を習得する。 毎日魚と格闘する中で独自の鮮魚販売理論を構築し、着実に実績を上げていき数々の不振店V字回復を成し遂げる。 現在は「魚は地方がおもしろい」をとして新店の立ち上げやバイヤー業務に勤しみながらそのかたわらで誰にでもわかりやすい魚の扱い方や魚の知識などお紹介するブログを運営する。 人生待ったなしの52歳.

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イトヨリ鯛のさばき方と美味しい食べ方は?刺身はどんな味?

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まな板からもはみ出てます。 巨大すぎる。 お腹側の中央を、尻尾側〜エラに向かってまっすぐカットします。 カットしたところに手を突っ込んで、内臓を引きずり出します。 小型の鯛ならそこまで力を入れなくても内臓が取れるはずですが、大型になるほど(内臓もしっかりしているらしく)ちょっと苦労するかもしれません。 内蔵を取り終えたら、次はエラを取りましょう。 包丁で端をカットしたほうが簡単なようですが、手の力だけでも取ることができます。 両側にしっかりとしたエラがありますので しっかりと取り出しましょう。 次に頭から腹側のヒレに向かう角度で 骨ごとバッサリとカットします。 (小型の鯛でも)普通の三徳包丁だと相当苦戦すると思いますので、出刃包丁がオススメです。 尻尾に近い部分に軽く切り込みを入れて、 包丁を傾けながらスライドさせていきます。 ここからは包丁の刃を先にすすめるというよりは、包丁を固定して尻尾を引っ張っていく方が楽だと思います。 本当は なるべく骨側に身を残したくないところですが、今回は 骨についた身もあら汁として美味しくいただきますので、あまり気にしすぎずに三枚おろしにしてしまいましょう。 残った骨側の部分はあら汁として利用するので、小さめのパーツにしていきます。 つづけて刺身を仕上げていきます。 刺身の手順 皮をはぐ前に、身に残っている骨をとっていきます。 根性で指先で骨を抜いていくことも不可能ではありませんが、骨抜きがあると格段に作業効率があがります。 (500円くらいで買えます) 三枚おろしした部分を皮側を下にして、斜めに傾けた包丁をスライドしていきます。 鯛は皮が厚めでしっかりしているので(刃の角度を調整しながら)皮側を逆の手で引っ張っていくと、スルスルっと剥くことができます。 三枚おろしした反対側も同様に皮を剥いで、斜めに細長くカットしてきます。 そのまま焼いてもいいのですが、写真中央のヒレの部分が持ち上がって「グリルの中で火災発生」かつ「膨らんで取り出せなくなる」可能性がありますので、 焼き始める前にヒレ部分は包丁でカットしておくのがいいと思います。 鯛のあら汁のお吸い物の手順 先程カットしておいたアラから 血合いをできる限りとるようにしましょう。 この作業をサボると、お吸い物の味が一気に劣化します。 骨の近くにある血合いの塊も爪楊枝などでほじりながら流水ですすいでいきます。 このくらいまで落とせれば(完璧に血合いが落ちてなくても)大丈夫です。 全てのアラから血合いを取り除いたらザルに並べます。 ここに熱湯をかけて臭みをとっていきます。 熱湯をかけると色が白く変色していきます。 このくらいまで白くなれば臭み取りはOKです。 鍋に水を張って、臭みをとったアラを入れて煮込みます。 アクがたくさん出るので、しっかりアク取りします。 (沸騰後1回とれば大丈夫だと思います) アクを取り除いたら、だしパックを適量入れて弱火にかけます。 刺身も適当にカットしていますが、プロが切ったらもっと美味しく仕上がるのだと思います。 一人でこの量の刺身を完食できるのか不安になりますが(鮮度がいいうちに食べきりたいので)頑張ります。 続けてお吸い物をいただいていきます。

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