卵 料理。 【卵料理のカロリー】卵料理は太る!?目玉焼きや卵焼きのカロリー糖質を比較

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身近で便利な「卵」も、保存方法や調理の際のちょっとした扱い方を間違うと、食中毒の原因になる可能性があります。 卵が引き起こす食中毒を正しく知って、卵をおいしく安心して食べましょう。 卵の食中毒を引き起こす「サルモネラ菌」 良質のたんぱく質をはじめ、ビタミン、ミネラル類も多く含む「卵」。 家計にもやさしく、扱いやすい食材の卵は便利なので、冷蔵庫に必ず入っているという家庭も多いのではないでしょうか。 日本人の卵の消費量は、世界でもベスト3に入るほどと言われています。 実は海外では卵を生で食べる習慣がなく、生食をしない前提で流通しています。 対して日本では、朝食の定番・卵かけご飯のように、生食をするものと考えられてしっかりと衛生管理されています。 それが海外よりも身近な食材として根付いている理由のようです。 そんな日本人にとって身近な卵も、まれに食中毒を引き起こす可能性があります。 原因となるのは主に、にわとりや豚、牛などの腸管に存在する「 サルモネラ菌」です。 卵が、「親どりがもともと持っている菌が卵内に存在する」「産まれるときに卵の殻に付着」「殻に付着した菌が卵の中に侵入」などの理由で感染します。 腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状を引き起こし、まれに死亡事例もあります。 サルモネラ菌による食中毒は、生産段階での管理、出荷段階での衛生管理の徹底、賞味期限の表示などにより、十年前に比べると4分の1ほどに減少しており、ここ数年は年間30件程度にとどまっています。 それでも前述の通り、海外に比べて卵、特に生卵を食べる機会の多い日本では、注意が必要です。 卵かけご飯など卵を生食する機会の多い人や、お年寄り、小さい子どもがいる家庭では、卵の扱いに気をつけましょう。 新鮮なものを購入、すぐに冷蔵庫へ入れて 卵は本来、保存性に優れた安全な食品です。 サルモネラ菌による食中毒は、ほとんどが保存や調理方法の不注意で菌が増殖することで起こるとされていますので、ちょっとしたことに気をつけていれば防ぐことは可能です。 卵を購入してから食べるまでの間の注意点を挙げてみましょう。 まず購入時ですが、まずは 賞味期限を確認して、新鮮なものを購入しましょう。 殻がきれいで、ひび割れがないことも大切なポイントです。 万が一殻が汚染されていた場合、菌が中に入り込んで、栄養豊富な環境の中で増殖している可能性があるからです。 冷蔵庫のドアポケットに卵専用のケースがついていることがありますが、この場所は冷蔵庫の開け閉めをする際に温度が上がるなど、低温の状態を保てません。 しっかり中に入れるのが安心です。 通常、卵は、GPセンター(卵選別包装施設)で、洗浄・消毒してからパック詰めし、賞味期限等の表示を付した上で小売店などで販売されています。 しかし、販売されている卵の中には、1個1個バラバラに売られているような卵もあり、この中には必ずしも洗浄・消毒されていない卵もあります。 このような卵を購入したときには、殻に土やふんなどの汚れがついていないか確認し、汚れがついている場合は、汚れをふき取ってから冷蔵庫で保存し、調理する直前には洗って使いましょう。 また このような殻が汚れている卵は、十分に加熱してから食べるようにして、生や半熟で食べるのは控えましょう。 割りおきはNG! 卵は食べる、使う直前に割る うっかりしてしまいがちなのが「 割りおき」です。 卵かけご飯、すき焼き、またお菓子作りのときなど、卵を割ってそのまま時間をおいてしまうことがありますが、菌が増殖しやすくなるので避けたいもの。 食べる直前、使う直前に割るのが正解です。 割っていない状態であっても、 冷蔵庫から出して長時間放置するのもNGです。 もちろん、卵かけご飯、すき焼きなど、生や半熟で食べる場合は、賞味期限内のものを使いましょう。 また卵を調理するときに使った調理器具、例えば菜箸やボウルなどは、 使い終わったらすぐに洗うことを心がけましょう。 菌が増殖して、ほかの調理器具や食品の汚染を防ぐためです。 加熱で安心。 ただ、 冷凍ではサルモネラ菌は死滅しませんので注意が必要です。 半熟ゆで卵でも、少なくとも5分はゆでてください。 ただし、温泉卵や半熟卵は、冷蔵庫に入れるか、調理から2時間以内に食べきるようにしましょう。 また、 お弁当に入れるときは、半熟は避け、しっかり茹でたかたゆでのものにしてください。 カスタードクリームを作るときは、金属製のスプーンでかき混ぜてみて、スプーンに薄い膜がつくくらいになれば十分加熱されているので大丈夫。 フレンチトーストを作るときも、卵液をしみこませるときは冷蔵庫に入れ、中までじっくりと焼いて食べてください。 より注意が必要なのは、卵を生のままで使い、加熱せずに食べる自家製のマヨネーズなどです。 新鮮で冷蔵庫から出してすぐの卵を使い、保存せずに使いきりましょう。 加熱せずにゼラチンなどでかためて作るプリンなども、『作ったらすぐに冷蔵庫に入れる』、『食べる分だけ作る』ということも覚えておきましょう。 アイスクリームは菌がほとんど増殖しない温度帯で保存するため安心ですが、やはり新鮮な卵を使いましょう。 賞味期限は、生や半熟で食べる場合の期限です。 賞味期限を過ぎたものは十分に加熱しましょう。 卵そのものは保存性もよく、便利な食品です。 保存や調理の際のちょっとしたポイントを押さえておけば、おいしく、安心して食べることができます。 気温が高くなる夏は特に気をつけたいですね。 監修: 飲食物が原因となって起こる食中毒などの健康被害を防止し、消費者の健康を守るため、食品等事業者に正しい食品衛生の知識を広めることを目的として、地域の保健所や食品製造業や飲食店等の人々と協力し、 食の安全を守るための活動を行っています。

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卵の賞味期限はいったいどのようにつけられているのでしょう。 試しにどのくらい賞味期限が過ぎても食べられるのか番組が調べてみたところ、なんと賞味期限を4か月過ぎた卵を食べたことがある人たちを発見。 その卵を検査してみたころ、食中毒の原因となるサルモネラ菌などは全くいませんでした。 専門家にたずねてみると卵は菌に対して強い性質があり、常温で2か月冷蔵庫で4か月はもつという研究結果も。 実は、賞味期限はある特別な卵を基準に定められています。 その特別な卵とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、いわば「菌入り卵」。 その卵の確率は、約3万個に1個の割合です。 しかし外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、賞味期限は定められているのです。 まとめると・・・• 賞味期限は、「生で食べる場合」の期限で、通常は採卵日から2~3週間です。 この期間内であれば、菌入り卵でも安全に食べることができます。 番組では、賞味期限をこえた卵を食べたことのある人などを紹介していますが、それらはすべて「加熱して食べる場合」を前提としてします。 生で食べる場合は、必ず賞味期限内の卵を使って下さい。 「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、雑菌が入り込んでいる場合があるので、しっかりと加熱してお召し上がりください。 「加熱して食べる場合」については、特に賞味期限は設けられていません。 しかし賞味期限を大幅に過ぎた卵を使うことは、おすすめしません。 ガッテンでは専門家への取材の結果、「卵は賞味期限が切れてから2週間まで」をおすすめします。 その場合は、卵が中心部までしっかり加熱されるようご注意下さい。

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「卵料理」のレシピ一覧(100件)

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卵を使った料理。 広く用いられるのはである。 卵は良質な蛋白質源であるとともに,希釈でき,加熱で凝固し,また泡立つ性質をもつことから,東西を通じ,昔から多くの調理法で食べられてきた。 汁物ではかき卵汁,卵とじ,焼き物では,,,,かに,ではフライエッグ,炒り物では炒り卵,蒸し物では茶碗蒸し,卵豆腐,小田巻蒸し,和え物では黄身酢和え,菓子ではアイスクリーム,鶏卵そうめん,泡雪羹,,,など,加工品としては,からすみ,飲み物では,卵酒などに,また,てんぷらの衣やハンバーグのに用いる。 ,,などのソース類にも卵は欠かせない。 出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について の解説 卵(玉子)をおもに使用した料理をいう。 用いる卵は鶏卵がほとんどであるが、アヒル、ウズラなどの卵を用いる料理もある。 鳥類以外では、ウミガメの卵も食用とされる。 [河野友美・大滝 緑] 歴史人類は古くから野生の鳥の卵を捕食していたと考えられる。 卵は良質のタンパク源であり、調理しやすいうえに鳥獣を狩るよりも採取が容易であったからである。 やがて、野鳥を飼育し家禽 かきん 化することによって、卵の利用は拡大していった。 しかし日本では、近世以前には薬餌 やくじ 用としてのほか卵を食用とすることはなかった。 奈良時代すでにニワトリは広く飼育されていたが、それは闘鶏や時を告げる鳥としてであり、またニワトリは神使といわれ種々の信仰が付随していることもあって、肉や卵を食べる習慣はなかった。 宮中でも、古くから鶏肉や卵を禁食の一つとしていた。 安土 あづち 桃山時代になると、南蛮料理・菓子の渡来に伴い、卵を料理の材料に使うようになった。 南蛮料理の特徴は、油脂、獣肉、卵を多用する点にあったが、前二者はともかく、卵だけは日本の料理に抵抗なく取り入れられたのである。 カステラやボーロなどは鶏卵を使った南蛮菓子である。 カステラは茶会の菓子などにも用いられたが、酒の肴 さかな にも供されている。 江戸初期には、卵料理として「玉子ふわふわ」「玉子貝焼」「玉子索麺 さくめん/そうめん 」などがあった。 それぞれ、かき卵を味つけして蒸したもの、卵を貝殻に入れ焼いたもの、卵黄を砂糖湯に垂らしてそうめん状にした菓子、である。 1785年(天明5)には『玉子百珍』という卵専門の料理書が刊行されるほど卵の食用が進んだ。 この本には100種余りの調理法を載せている。 将軍家の日常の食膳 しょくぜん にも落玉子 おとしたまご や、卵焼きに干海苔 ほしのり を巻いた料理が供されている。 江戸後期の『守貞漫稿 もりさだまんこう 』(1853成)には、すしに卵焼きが使われ、卵焼きをのせた握りずしは刺身をのせたすしと同様に価8文、すし飯に海苔を混ぜ、かんぴょうを巻き込んだ卵巻きは価16文ばかりであったと記している。 しかし、卵料理が本格的な普及をみたのは明治になってからである。 1871、1872年(明治4、5)ごろ、東京・浅草の料理屋会円亭で西洋茶漬と称する和洋折衷料理を出したが、そのなかにオームレット、玉子焼きなどの名がみえる。 [河野友美・大滝 緑] 分類卵料理は、主材料として卵を用いるばかりでなく、副材料として主要な役割をもたせることも多い。 その場合でも、卵の味が料理の主体となるものを卵料理と考えるならば、種類は非常に多くなる。 おもなものを形態別に分けてみると、生食、ゆで物、焼き物、いり物、蒸し物、汁物、和 あ え物、菓子などがあげられる。 生食では生卵、生の加工品ではみそ漬け卵、ピータン、鹹蛋 シエンタン (アヒルの塩漬け卵。 ゆでて用いる)などがあるが、生卵をそのまま食べる習慣は、日本以外では少ないようである。 ゆで物では、ゆで卵、半熟卵、温泉卵などがある。 温泉卵は、卵黄と卵白のタンパク質凝固温度の差に着目したもので、卵黄はほぼ固まっているのに卵白はわずかに固まりかけた状態にある。 ゆで卵の卵黄をほぐして料理にふりかけたものは、黄色の花を連想させるのでミモザとよばれている。 また、紅茶で煮る茶葉蛋 チャーイェタン 、しょうゆで煮る滷蛋 ルータン 、殻を割って湯に落としてゆでるポーチドエッグ、とき卵を湯の中でさっと加熱して簀 す で巻いて形をつけるしめ卵などもある。 焼き物では、代表的なものが油をひいた鍋 なべ で焼く卵焼きで、厚焼き卵、薄焼き卵、これを細く切った錦糸卵、また、だしを加えて焼きながら巻いていくだし巻き卵、うなぎの蒲 かば 焼きをだし巻き卵の中心部に入れたう巻き(卵)、魚肉のすり身を加え、甘味をつけて厚く焼いた伊達 だて 巻き卵、目玉焼き、オムレツ、カニの身をほぐして加えた芙蓉蟹 フーヨーハイ (かにたま)などがある。 いり物としてはいり卵、卵のそぼろ、スクランブルエッグ、中華いり卵の炒蛋 チャオタン などがあげられる。 蒸し物では、茶碗 ちゃわん 蒸し、中国風茶碗蒸しの蒸蛋 チョンタン 、卵豆腐などがある。 汁物ではかき玉汁、月見とよばれる生卵を落とした汁物(たとえば月見うどん)などがある。 中国料理では卵のスープなどがあり、かなり広く卵を用いた汁物がつくられている。 和え物としては黄身酢和え、ドレッシングに卵黄を多く使うシーザーズサラダなどをあげることができる。 菓子類としては、卵が主体となるものではカスタードプディング、カスタードクリーム、エッグノック、メレンゲ、泡雪かんといったものがある。 さらに飯物の卵丼 どんぶり 、親子丼など、非常に多くの種類がある。 [河野友美・大滝 緑] 調理上の注意卵は、温度により固まり方が異なる。 また、調味料の種類により凝固状態が変わることも考慮する必要がある。 そこで、半熟にゆで卵を仕上げるのには、加熱の温度と時間が非常にだいじである。 オムレツや目玉焼きなどのようなものでも、加熱加減がむずかしい。 とくに茶碗蒸しや、卵豆腐、プディングなどは、加熱条件がかなりむずかしい。 温度があがりすぎると、鬆 す がたって(表面や内部に細かい泡のような穴があいた状態)なめらかにできないので、高温になりすぎないよう注意が必要である。 たとえばオーブンでは天板に水を入れて水蒸気の蒸発熱で温度の上昇しすぎるのを防ぐ(プディングの場合)といったことも必要となってくるし、蒸し器では蓋 ふた をずらして水蒸気の量を調節する必要がある。 また、ソフトに仕上げるためには、スクランブルエッグやオムレツは短時間に手早く加熱を終わらせることが必要であるし、目玉焼きのような場合には、ゆっくり時間をかけて加熱することが必要である。 なお、一般に、砂糖を加えると、加熱による凝固温度が上昇し、柔らかい状態に仕上がるが、反対に食塩が加わると、凝固温度が下がり、早くぱらぱらした状態に固まる。 卵白の泡立てでは鮮度が問題となる。 鮮度のよくないものだと、起泡性はよいが、泡の持続力は弱く、ケーキ類などではよく膨張しないといったことがおこりやすい。 鮮度のよいものは粘性が高いので起泡には力が必要であるが、泡の弾性は大きい。 卵殻には気孔があるため空気が中に入る。 しかし生のものでは外気が入っても卵白に溶菌性酵素のリゾチームが含まれているのですぐには腐敗しないが、いったんゆで卵にすると、リゾチームは熱により活性を失い、腐敗しやすくなる。 なお、腐敗した卵が混ざると衛生上危険であるから、何個も卵を使用するときは、1個ずつ小さい容器に割り、卵黄がくずれていないかどうかを確かめてから大きな容器に移すことが必要である。 [河野友美・大滝 緑] 栄養卵のタンパク質はほぼ完全なタンパク質といってよいアミノ酸配合をしており、タンパク価は100と理想に近いものである。 また、各種のビタミン(とくにAやB 2)を多く含むこと、鉄分が多いことなどから、栄養的によい食品である。 卵のタンパク質は良質なため、他の食品とともにとれば、タンパク質全体の利用効果が上昇し、体内利用が有効に行われるという利点がある。 しかし、一方ではコレステロールが多く、脂質異常症の一部の人には摂取制限が必要な場合もある。 なお、卵は、アレルギーをおこしやすい食品のうち発症数が多いため、加工食品については、原材料として当食品を含む場合は、その旨を表示することが食品衛生法により2002年(平成14)4月から義務づけられている。 [河野友美・大滝 緑] 調理器具卵の調理には、独特の調理器具が多い。 卵焼き専用の卵焼き鍋、卵白・卵黄を分割する卵黄分割器、泡立て器、適度にゆで卵ができあがるエッグクッカー、あるいは温泉卵をつくるのに適した温度コントロールをしたもの、また、ゆでた卵をきれいに輪切りにすることができる卵切り器などがある。 このほか、半熟卵を食べるときに、中身がこぼれないように卵を入れておくエッグスタンドなどもある。 [河野友美・大滝 緑].

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