唐揚げ 衣を厚くしたい。 唐揚げなどの揚げ物に使う油の種類は何が良いのでしょうか

業務スーパーの冷凍唐揚げは美味しいの?サクサクに作る方法も!

唐揚げ 衣を厚くしたい

揚げ物はお好きでしょうか?コロッケやフライドポテト、とんかつに天ぷらetc・・・カラッと揚がり、衣がサクサクでジューシーな揚げ物にはよだれがたれてしまいますよね。 僕もよく作るのですが、なかなかお店のように上手に揚がらず失敗ばかりしてしまいます。 揚げ物失敗例1・中まで火が通っていない 唐揚げなどで、カラッと揚がったのに、いざ食べてみると中は赤いまま・・・なんて経験はありますよね。 こうなってしまう主な原因は 「 温度が高すぎる」 正確に言うと 「 食材に対しての温度が高すぎる」 ということなんです。 揚げ油には大きく分けて3段階の温度が存在します。 揚げ調理の基本なので、必ず覚えておきたいところです。 タネにはすでに火が通っているもの(コロッケなど)• 温度計を使わない場合でも 低温 箸を底につけると少し泡が出る 高温 箸を入れたとたん油がはねる を目安に、ざっくりと低温域なのか高温域かを把握するだけでもかなり違いが出そうです。 揚げ物失敗例2・衣がはがれる せっかく下ごしらえをしたコロッケやメンチカツ、とんかつなどのパン粉をつけたフライ、揚げているときに衣がはがれてしまって台無し・・・なんてこともありますよね。 この主な原因は、3つほどあります。 筋切り出来てない とんかつやチキンカツなどのお肉をそのまま揚げる料理の場合、「筋切り」ができていない可能性があります。 お肉には繊維があり、 急激に加熱するとその繊維が縮みます。 そうすると、お肉と衣の間に空間ができてしまい、衣がはがれる原因になってしまいます。 まして、フライのベースとなる小麦粉が必要以上についてしまっていると、衣がはがれやすくなってしまいます。 小麦粉をつけたら、ポンポンッとはたいてあげると良いでしょう。 パン粉の付け方 パン粉を適当につけるのは衣にはがれてほしいと言っているようなものですよ! ポイントを抑えてしっかりつけましょう。 中温~高温あたりといったところでしょうか。 温度が低すぎると衣がはがれる原因になってしまいます。 揚げ物失敗例3・ベチャッとしてしまう 天ぷらなどで、カラッとせずにベチャッとなってしまうことってありませんか? このやっかいな犯人はなんと、 「 水分」 「衣が油を吸ってしまうから」と誤解されがちなのですが、ベチャッとしてしまうのは、実は「食材の水分が抜けていない」ことが原因なんですね。 揚げる目的はそもそも「 水分を蒸発させること」なので、それが達成されていないと「揚がった」という状態にはならないのでございます。 では、どうしたらよいのかというと、やはり「 適温で揚げる」ということ、そして 「 揚げ油はたっぷり」 「 一度にたくさん揚げない」 「水分が抜ける代わりに油が入り込む」のですが、揚げ油が少ないと十分に入れ替わりが出来なくなり、水分が残ってしまいます。 さらに、油が少ないと食材を入れたときに温度がすぐに下がってしまいます。 一度にたくさん揚げないようにするのも温度低下を防ぐためなんですね。 スポンサーリンク.

次の

唐揚げの衣を厚くしたい

唐揚げ 衣を厚くしたい

フライの衣がはがれるのは何故? 剥がれる原因~肉限定 フライの衣がはがれる原因はいくつかあるのですが、 肉の場合には繊維があり、加熱するとかなり勢いよく縮んでしまう という原因があります。 繊維が強力だから揚げることで衣がベロンと剥がれるのですよね。 ですから、 トンカツ等の肉の場合は衣が剥がれるのを防ぐためには、衣を付ける前にしっかり筋切りすることが大切です。 だから、どちらかというと トンカツにする肉の種類はロースまたはフィレがおすすめです。 肩ロースは筋が多くてトンカツには難しいため、どうしても肩ロースを使いたい場合は一口カツにするのが良いでしょう。 剥がれる原因~具材共通 フライの衣が剥がれる原因で、肉以外も含めて考えられることとしては次の事項があります。 1.最初につける小麦粉が多すぎる 余分な小麦粉がついていると剥がれやすいため、 最初に小麦粉を付けた段階で、一度ポンポンと余分な粉を叩き落とすことが大切です。 2.パン粉の付け方が悪い パン粉の付け方については、適当にくっつけているだけでは駄目で、きちんと押すことがポイントです。 具体的には次のつけ方をしましょう。 1 パン粉をつける時に、揚げる物全体をいったんパン粉の上に置きます。 (コレ重要!) (菜箸で揚げる物の一辺を持って裏表にまぶすように付けるのではありません。 ) 2 揚げる物の周囲のパン粉を寄せ集めて、揚げる物の上に盛って、ギュッと押さえてしっかり付けます。 3 余分なパン粉を軽く叩いて落とします。 3.揚げる時に温度が低すぎる 温度が低すぎるとカラッと仕上がらないし、衣も剥がれやすくなります。 揚げる温度は中温なのですが、この目安は、 衣を少し菜箸で油の中に落として真ん中くらいから上がる程度(170~180度)が良いです。 ちなみに、菜箸を油の中に入れて温度を確認する方法もありますが、この場合は、菜箸の先から細かい泡が出る程度(160~170度)となります。 揚げはじめは決して箸で触らず、色付いてくるまでじっと我慢しましょう。 揚げ終わってないのに触ると剥がれやすくなってしまいます。 また、一度に沢山揚げようとすると温度が下がってしまうため、少しずつ揚げるようにしましょう。 フライの衣を厚くする簡単な方法は? パン粉をしっかり付けるには、通常の卵を卵液としてつけるのでなく、バッター液にする方法が簡単でおすすめです。 この バッター液は、小麦粉・卵・水を1:1:1で混ぜた液のことです。 プロのシェフはこの方法で作っているそうです。 このバッター液にすると、様々なメリットがあるんですよ。 主に次のようなことがあります。 フライの衣の付け方 バッター液による衣の付け方は以下の通りです。 1 ボウルに卵、小麦粉、水を入れてよく混ぜます。 分量の目安は、卵1個、小麦粉大さじ8(約72g)、料理酒大さじ5(75ml)程度です。 料理酒が無い場合は、水か牛乳に変えても大丈夫です。 (料理酒を使うと、不要な水分が揚げている最中に逃げてくれるので、仕上がりがサクサクになるという効果があります。 これは、昔のTV番組「伊東家の食卓」の裏ワザクッキングで紹介されていた方法です。 ) 2 具材に衣を付ける順序は、最初にバッター液をつけてからパン粉をまぶします。 バッター液による方法では具材に直接バッター液をつけて大丈夫なのですが、しっかり具材を付けたいのであれば最初に小麦粉を薄くつけると確実です。 3 厚くしたい場合は再度バッター液につけてから再度パン粉をまぶします。 (もっと厚くしたい場合は回数をセットで増やせばOKです。 ) そう、 衣の二度付けは分厚くするにはおすすめなんですよ! だから、バッター液による方法でなく、通常の方法でも同様に出来ます。 次に、通常の方法で衣を厚くする方法について整理しておきましょう。 通常の方法で衣を厚くする方法 1 具材に小麦粉を薄く付けます。 (余分な粉は叩き落としましょう。 (牛乳を加えるのは卵液を増やすためです。 衣を厚くするのでなければ卵液は少なくて済むため牛乳による増量は不要です。 ) 3 1 と 2 を数回繰り返します。 4 3 の具材にパン粉をつけます。 さいごに フライを作り慣れない人にとっては、市販のフライの分厚い衣を作るのは憧れでもあるのですが、市販の衣はコストを下げるために中身を薄く、衣を分厚くしているのですよね。 つまり、分厚い衣は誤魔化しの手法なんです。 だから、何も分厚い衣がフライの正統派という訳じゃないのですね。 とはいえ、ソレを食べ慣れてしまうとやっぱり自分でも作りたくなるものですから、その場合は一度「バッター液による二度付け」方法を試して下さい。 ちなみに、バッター液の方法は簡単ですが、パン粉の付け方や揚げ油の温度など細かい点は気をつける必要があります。 ですから、実際に作る前に再度この記事でポイントを確認して下さいね。

次の

唐揚げをパリパリに揚げたいのですが…

唐揚げ 衣を厚くしたい

昔やってた「伊東家の食卓」で、鶏肉を水に10分漬けてから 味付けすると、外カリ中ジューシーに出来上がる、と言ってました。 (母は、昔から臭みが抜ける気がするといって水に漬けてました) シェリー酒100%に漬けたらキツイでしょうから 水とシェリー酒割まぜて漬けてから? あるいは、少量のシェリー酒だけでやってるのでしょうか。 カリカリ衣の唐揚げは。 我が家の横着手順で、ビニール袋に鶏肉入れて、味付け (醤油、お酒、ニンニク、ショウガ、塩、コショウ)してなじませる。 調味液+水分の出たまま、ビニール袋に片栗粉を投入して、フリフリ ぷぅたんさん がおっしゃるように、ここで片栗粉と水分が多ければ多いほど 衣が厚くなります。 あとは揚げるだけ。 冷めてもカリカリ です。 さいごに。 唐揚の塩は、伯方の塩にうっすら色がつくぐらぃ山椒を入れる。 コレだけ書いたメモが10年、引き出しの中に閉まっていました。

次の